Food Pairing – ungewöhnlich aber WOW!

Food Pairing – ungewöhnlich aber WOW!
02/07/2021

Aussergewöhnlich kombinierte Zutaten am Teller verschmelzen zu einem harmonischen Ganzen

Food Pairing ist die Wissenschaft von Geschmack und die Zusammensetzung von Aromen. Das klingt jetzt banal, trocken und langweilig, es ist aber das absolute Gegenteil: nämlich eine Überraschung am Teller und eine Geschmacksexplosion auf der Zunge.

Food Pairing bedeutet im Prinzip nichts anderes als das (mutige) Kombinieren von Lebensmitteln, das Zusammenspiel von Aromen, die auf den ersten Blick eigentlich gar nicht zusammenzupassen scheinen. Es ist reine Wissenschaft und diese ist deshalb notwendig, da unsere Zunge nur 5 verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden kann:

  • süß
  • salzig
  • bitter
  • sauer
  • umami (also würzig)

Wissenschaftler suchen deshalb nach Molekülen in Lebensmitteln und Getränken und kombinieren ähnliche solche in unterschiedlichen Lebensmitteln miteinander, wobei einzigartige Gerichte entstehen. Schon längst haben nämlich Physiker und Chemiker in den großen Küchen dieser Welt Einzug genommen. Sie arbeiten eng mit Köchen zusammen und testen Geschmacks-Kombinationen wie Schokolade mit Kaviar, Schokoladenmuffins mit Blauschimmelkäse oder Lachs im Lakritzmantel. Manche von ihnen entpuppen sich als wahre Geschmacksbomben!


Das Geheimnis des perfekten Geschmacks basiert also tatsächlich auf einem bestimmten Geschmacks-Algorithmus, der die Geschmackspapillen zum Beben bringt. Genau genommen geht es um das richtige Verhältnis zwischen aromatischen Kontrasten und Gemeinsamkeiten, die ein besonderes Gaumenerlebnis ausmachen. Hierfür werden Aromaprofile erstellt, die Aufschluss über die Hauptaromakomponenten geben und in Form eines „Food Pairing Trees“ veranschaulicht werden. Je mehr aromatische Parallelen zwischen zwei Lebensmitteln bestehen, desto besser harmonieren die Lebensmittel in einem Gericht. Es gibt inzwischen zahlreiche Bücher zu kaufen, in denen solche Kombinationen aufgelistet sind. Aufwendige Food Pairing Datenbanken werden von Profi-Köchen genutzt, um einen Überblick über zueinander passende Lebensmittel zu erhalten und diese in ihren Gerichten anzuwenden. Doch es geht nicht nur um „Gleich und gleich gesellt sich gern“ – auch der bewusste Einsatz von Kontrasten sorgt für Wow-Effekte!

Foodpairing folgt immer dem selben System: Zuerst werden Aromen in Gruppen mit ähnlichen Eigenschaften zusammengefasst. Zur Orientierung werden sieben Aromagruppen unterschieden:

  • Fruchtig und säuerlich
  • Blumig und frisch
  • Zitrusartig
  • Holzig, herb
  • Vanilleartig, rauchig
  • Würzig, zimtartig
  • Röstartig, erdig

Anschließend fließen Geschmack, Schärfe, Konsistenzen, Temperaturen, Garstufe und Proportionen in diese Berechnungen mit ein. Wer mit einer Komposition für ein Gericht oder ein Getränk geschmacklich voll ins Schwarze treffen will, muss faktisch einfach verschiedene Kriterien mit der Kombination der Zutaten erfüllen.

  • © Rochelt

Food Pairing im Alltag Ein- und umgesetzt

Mit ein wenig Mut kann auch jeder Hobbykoch unter uns wunderbare Gerichte erstellen. Dabei kann es natürlich auch passieren, dass sich die eine oder andere Kombination als doch nicht so köstlich erweist. Dann ist Humor gefragt und beim nächsten Mal wird mit etwas anderem kombiniert. Ist man nicht so experimentierfreudig, greift man zu ausprobierten Rezepten, um die Welt des Food Pairings langsam kennen und lieben zu lernen:

Speckdatteln

Das appetitliche Fingerfood ist oftmals ein Highlight auf jeder Party. Die verführerische Süße der Datteln harmoniert perfekt mit dem salzig, würzigen Speck – so dass man fast gar nicht aufhören kann…..


So einfach geht‘s: Ofen auf 200 Grad vorheizen. Jede Dattel mit einer Scheibe Speck umwickeln und bei Bedarf mit einem Zahnstocher fixieren. Speckdatteln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 15 bis 20 Minuten im Ofen backen. Warm servieren.

Der Rochelt Feinkost Scout-Tipp: Wer die Datteln zuvor entsteint, kann sie zusätzlich mit Ziegenkäse oder einem Mandelkern füllen.

Garnelen mit Zimt und Vanille

Die Garnelen werden mit etwas Knoblauch und Chili in Pflanzenöl angebraten. Sobald sie gar sind, gibt man Salz und Pfeffer sowie eine Prise Zimt und das Mark einer Vanilleschote hinzu. An Linguini oder einer anderen Art von Pasta servieren. Himmlisch!

Ziegenkäse gebacken mit Birne und Honig

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Birnen halbieren, entkernen und mit zerkrümeltem Ziegenfrischkäse bestreuen. Mit großzügig Honig sowie Olivenöl beträufeln und mit Nüssen bestreuen. Zum Schluss noch ein wenig Zitronenschale und Ingwer über Käse und Birnen reiben und für etwa 15 Minuten backen. Zum Niederknien gut!

Der Rochelt Feinkost Scout-Tipp: Etwas frischer Thymian oder dezent Rosmarin darübergestreut gibt eine feine mediterrane Note.

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