Spice up your life – Eine kleine Gewürzkunde

Spice up your life – Eine kleine Gewürzkunde
02/10/2021

Gewürze geben unserem Essen Geschmack, Tiefe, Schärfe, eine zusätzliche Dimension. Und da viele Gewürze auch als Heilpflanzen verwendet werden, haben sie oft auch andere positive Effekte. Die Welt der Gewürze ist wunderbar farbig und schmeckt fantastisch. Es lohnt sich, in die wunderbare Welt der Gewürze ein wenig tiefer einzutauchen, so viele Geschmäcker gilt es zu entdecken … !

Die Basis

Als absolute Basis der Küche gelten diese fünf Dinge. Sie werden bei fast allen Gerichten benötigt, die in der Küche gezaubert werden: Pfeffer, Salz, Zucker, Zwiebel, Knoblauch. Theoretisch sind Salz und Zucker keine Gewürze, da sie keine ätherischen Öle enthalten. In der Küche werden sie aber gleich wie Gewürze verwendet und gehören da zur absoluten Basis. Zucker kann als Geschmacksverstärker auch in salzigen Gerichten verwendet werden und das gleiche gilt umgekehrt auch für Salz bei süßen Speisen. Bei Zwiebel und Knoblauch scheiden sich die Geister ob sie noch Gewürze oder schon Gemüse sind. Da Zwiebeln und Knoblauch vorwiegend wegen ihres Geschmacks und selten als Beilage oder Hauptkomponente zu Gerichten beigefügt werden, sind sie eher bei den Gewürzen angesiedelt.

Gehört in jede Küche

Diese Gewürze bilden zusammen mit der Basis quasi die Grundsteine des Kochens, ohne denen kann fast kein Gericht gekocht werden: Zimt, Paprikapulver, getrocknete Kräuter wie Oregano, Majoran, Thymian und Rosmarin, Ingwerpulver, Lorbeerblatt, Muskatnuss ganz, Currypulver, Kurkuma, Kümmel, Koriander, Nelke, Safran. International betrachtet Alles Weitere ist vom persönlichen Zugang zum Kochen, dem Interesse für und Neugierde an fremden Ländern und Esskulturen abhängig. Besonders spannend ist es, wenn länderspezifisch zu kochen begonnen wird. Tamarinde, Bockshornklee, Cassia oder Amchoor klingen für uns fremd, in der indischen Küche sind diese Gewürze jedoch nicht wegzudenken. Ob nordafrikanisch, jemenitisch, westafrikanisch oder marokkanisch – auch Afrika ist immer eine kulinarische Reise wert. Die afrikanische Küche lockt mit Gewürzen voller süßlicher, arabisch-orientalischer Einflüsse sowie mit pikanter Schärfe aus Chili oder Cayennepfeffer. Nelken, Muskatnuss, Sternanis, Kreuzkümmel, Kardamom und Koriander sind ebenso vertreten wie Pfeffer, Piment, Paprika, Bockshornkleesaat und Ingwer. Und wer asiatisch kochen will, kommt um frische Kräuter wie Thai-Basilikum, Zitronengras, Kaffirlimetten-Blätter und Korianderblätter nicht herum.

Wann ist der richtige Zeitpunkt zum Würzen?

Viele Gewürze und Kräuter sollten erst kurz vor Ende des Garprozesses an das Gericht gegeben werden (zumindest in der mitteleuropäischen Küche), da sie sonst ihr Aroma verlieren. Einige Würzmittel vertragen hohe Hitze nicht gut und verbrennen schnell. Paprikapulver etwa, wird bei zu großer Hitze sogar bitter. Geben Sie daher Gewürze wie Pfeffer, Paprika oder Rosmarin erst vor Ende des Garprozesses hinzu. Andere Gewürze und Kräuter wie Ingwer, Safran, Cayennepfeffer sowie Kerbel, Dill oder Schnittlauch vertragen gar keine Hitze. Zum Abschmecken sollten sie daher erst kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut werden. Salz, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren sowie einige Currymischungen, Fenchel, Kurkuma, Pimentkörner, Zimt und Kümmel können bedenkenlos während des Kochens hinzugegeben werden, da sie Ihr Aroma während der langen Kochzeit entwickeln.

Hier kommen 7 goldene Regeln für‘s richtige Würzen:

  1. Salz und Pfeffer gehören in beinahe jedes Gericht. Selbst in süße Speisen wird eine kleine Prise Salz gegeben.
  2. Frische Gewürze erst kurz vor Ende des Kochens hinzugeben, getrocknete Gewürze können eine Zeit lang mitkochen.
  3. Ganze, getrocknete Gewürze kurz vor der Verwendung im Mörser aufbrechen und zerkleinern. So kann sich der volle Geschmack besser entfalten.
  4. Ein Hauptgewürz verwenden. Verwenden Sie immer nur ein Hauptgewürz und geben Sie die anderen Gewürze dezent dosiert hinzu.
  5. Gewürze sollten den Eigengeschmack der Zutaten nicht überdecken, sondern unterstützen. Weniger ist hier daher oft mehr.
  6. Mit dem Nachwürzen immer etwas warten, das sich der Geschmack einiger Gewürze erst nach einigen Minuten entfaltet.
  7. Gewürze wie Paprikapulver, Pfeffer und Knoblauch nicht scharf anbraten. Die Gewürze verbrennen sehr schnell und werden bitter.

Falsch gewürzt – So lässt sich ein Gericht (etwas) retten

Wenn ein Essen versalzen ist ….
  • Salz abschöpfen: Wenn möglich, schöpfen Sie überschüssiges Salz von der Oberfläche ab.
  • Honig: Ein Teelöffel Honig, bei stark versalzenen Speisen. Doch Vorsicht: Schnell wird das Essen zu süß. Hier wiederum kann etwas Zitronensaft die Süße neutralisieren.
  • Kartoffeln, Brot oder Karotten: Einige Stücke Brot, Kartoffel oder Karotten können das Salz aufnehmen und Ihre Speise retten. Einfach ein paar Minuten mitkochen lassen und vor dem Servieren wieder herausfischen.
  • Dörrzwetschke: 2-3 Dörrzwetschken im Essen können überschüssiges Salz herausziehen. Auch hier gilt: Vor dem Servieren aus dem Gericht herausnehmen.
Schnell und einfach die Schärfe aus dem Essen nehmen:
  • Fett abschöpfen: Indem man etwas Fett von der Oberfläche abschöpft, lässt sich die Schärfe Ihres Essens mildern.
  • Honig: Auch bei zu viel Schärfe kann Honig helfen. Einfach einen Teelöffel Honig ans Essen geben, damit die Schärfe aus dem Essen genommen werden kann.
  • Kartoffeln oder Karotten: Auch bei zu scharfem Essen können mitgekochte Kartoffeln oder Karotten die Schärfe etwas mildern. Auch hier sollte das Gemüse vor dem Servieren entfernt werden.
  • Obers, Suppe oder Wein: Strecken Sie ihre mit Pfeffer überwürzte Speise mit etwas Obers, Suppe oder Wein.
  • Beilagen wie Brot oder Reis: eignen sich hervorragend als Feuerlöscher wenn zuviel Chili im Gericht ist. Auch Milchprodukte wie Joghurt eignet sich hervorragend.
  • Sauerrahm, Creme Fraîche oder Kokosmilch: Zuviel Chili im Essen? Einfach damit abmildern.
  • © Rochelt

Hot – Hot – Hot!

Den kleinen roten Chilischoten widmen wir extra Aufmerksamkeit, da sie immer beliebter werden, jedoch in der Küche sehr oft falsche Verwendung finden.

Vorsicht beim Chili Schneiden

Wenn Sie mit Chilis kochen, achten Sie darauf, dass Sie anschließend nicht mit ihren Händen in Ihr Gesicht, Augen oder Mund kommen, da es zu gefährlichen Reizungen kommen kann.
Unser Tipp: Nach der Verwendung die Hände kurz mit Öl einreiben, da Capsaicin fettlöslich ist, und dann einfach mit Wasser und Seife das Öl abwaschen. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, tragen Sie beim Schneiden von Chilischoten Gummihandschuhe und reinigen Sie die Küchenhelfer danach gründlich.

Richtig Dosieren und lieber Nachschärfen

Das Würzen mit Chili folgt nur einer Regel: vorsichtig dosieren. Egal ob Chiliflocken, ganze Schoten oder auch das unter dem Namen Cayennepfeffer vorkommende Chilipulver – die Schärfe der roten Früchte ist äußerst ergiebig. Da die typische Chili-Schärfe in den Chilisamen steckt, entfernen Sie diese, wenn es nicht zu scharf werden soll. Bieten Sie Ihren Gästen lieber die Möglichkeit, ihr Essen mit gemahlenen Chilis am Tisch nachzuwürzen.
Beim Kochen mit Chili gilt: Je länger die Garzeit und je länger Chili mitkocht, desto kräftiger tritt seine Schärfe hervor. Wer also Chili con oder sin Carne, Fleisch-, Gemüse- oder Fischgerichten, Suppen, Saucen und Dips, Marmeladen, aber auch Reis, Mais oder Bohnen nur eine leichte, scharfe Note geben möchte, würzt erst gegen Ende des Garens.

Darauf sollten Sie achten: Verwendung und Zubereitung von Chilis

Also, was tun, wenn Mund und Rachen durch Chili brennen, sodass Ihnen die Tränen kommen? Mit einem Glas Wasser ist es leider nicht getan, denn der Scharfstoff Capsaicin der Chili ist nicht wasserlöslich – ganz im Gegenteil: Wasser verschärft die Situation zusätzlich.
Bei zu viel Chili Essen hilft Folgendes: Trinken Sie ein Glas Milch, essen Sie Joghurt oder Käse um die Schärfe abzuschwächen und das Capsaicin zu binden.
In Ländern, wo vorzugsweise pikant bis extrem scharf gegessen wird, sind Milchprodukte zum Neutralisieren schon Teil der Mahlzeit. So wird in Indien das typische Naan Brot und der Joghurtdrink Lassi gerne zum Essen gereicht. Bei scharfen Gerichten in der Türkei genehmigt man sich gerne Ayran und in der mexikanischen Küche werden Enchiladas, Burritos und Co. vorzugsweise mit Käse überbacken. Beilagen wie Brot und Reis mildern die Schärfe der Chilis im Gericht zusätzlich.

Gewürze-Funfacts

Schärfstes Gewürz der Welt – Bhut Jolokia

Die Chilisorte Bhut Jolokia wird als das schärfste Gewürz der Welt behandelt. Diese Chilisorte wird im Nordosten Indiens angebaut und wird auch Bih Jolokia, Naga Jolokia oder Assam Chili genannt. Dieses extrem scharfe Gewürz sollte wirklich ausgesprochen vorsichtig dosiert werden!
Die Schärfe von Chilis wird oft in Scoville gemessen. Diese Schärfegrad-Einheit stammt aus dem Jahr 1912 vom Pharmakologen Wilbur L. Scoville. Er beruht auf der Feststellung von Capsaicin in den Chilischoten, das wiederum die Schmerzrezeptoren im Körper reizt und damit bei uns das Gefühl von Schärfe auslöst.

Ein kleiner Vergleich von Scoville-Graden:

  • normaler Gemüsepaprika: max.10 Scoville
  • Tabascosauce: 4.000 Scoville
  • Piri Piri: ca. 80.000 Scoville
  • Habanero Chili: ca. 200.000 Scoville
  • Bhut Jolokia: ca. 1.000.000 Scoville

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